Secagem da polpa da cagaita (Eugenia dysenterica) pelo método foam mat drying

Abstract

A Eugenia dysenterica DC. (Myrtaceae), popularmente conhecida como “cagaita” ou “cagaiteira”, é uma árvore frutífera nativa dos cerrados e mesmo oferecendo nutrientes e características sensoriais atrativas, como cor sabor e aroma, ainda não são exploradas comercialmente em grandes escalas. Visando o aproveitamento do fruto para além da época de produção, a secagem constitui um excelente método de conservação e ao mesmo tempo preserva as características dos frutos. Neste sentido a secagem de polpa de frutas pelo método de secagem por camadas de espuma, é uma das técnicas aplicada para obtenção de polpa de fruta em pó. O objetivo deste trabalho foi avaliar esse método para obtenção de polpa de cagaita em pó. Foram utilizadas as polpas que foram homogeneizadas com emulsificante. A espuma produzida a partir dessa formulação foi pesada e disposta em bandejas de alumínio em formato circular e secado em secador de bandeja com circulação de ar, e com temperatura 70oC por 24 horas até a massa secar e o material seco foi triturado. Logo após foram realizadas as análises de sólidos solúveis, pH e cor, da polpa in natura e do produto desidratado. Os resultados foram para de 8oBrix, pH de 3,3 e valores de cor L* 33,8, a* 8,7 e b* 42,8 na polpa in natura e 10oBrix, pH de 3,6 e valores de cor L* 80,2, a* -3,4 e b* 31,5, indicando pequenas alterações nas características físico-químicas do produto processado, e por outro lado o método utilizado amplia o tempo de conservação do fruto. Conclui-se que a técnica utilizada de secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é adequada para a polpa da cagaita produzindo um produto final com boas características.