Submissões Recentes
Gastronomia sustentável: princípios e práticas para a redução do impacto ambiental e promoção da justiça social
(Instituto Federal de Brasília) Paes, Natal de Oliveira
A presente pesquisa analisa como os princípios e práticas da gastronomia sustentável podem contribuir para a redução do impacto ambiental e a promoção da justiça social no sistema alimentar. Por meio de uma revisão bibliográfica, o estudo aborda os principais conceitos e princípios da gastronomia sustentável, os impactos ambientais decorrentes do atual modelo de produção e consumo de alimentos e a relação entre sustentabilidade e equidade social. Os resultados demonstram que práticas como o uso de ingredientes orgânicos e locais, a redução do desperdício de alimentos, o manejo eficiente dos recursos naturais e a adoção de políticas de comércio justo são essenciais para a construção de um sistema alimentar mais equilibrado e ético. Evidencia-se que a gastronomia sustentável não se restringe à dimensão ambiental, mas integra aspectos econômicos e sociais, favorecendo o fortalecimento das economias locais, a inclusão produtiva e a valorização do trabalho digno. Conclui-se que a consolidação de políticas públicas e práticas colaborativas entre produtores, consumidores e gestores é fundamental para a transição rumo a uma alimentação mais sustentável e socialmente justa.
Mapeamento das cafeterias de cafés especiais na Região Administrativa do Plano Piloto em Brasília - DF
(Instituto Federal de Brasília) Valle, Lívia Cristina Barbosa França do
O trabalho analisa o crescimento e a consolidação das cafeterias de cafés especiais no mundo com foco no Plano Piloto de Brasília, a partir das transformações no consumo impulsionadas pela terceira onda do café. Por meio de um mapeamento e da classificação dos estabelecimentos em tradicionais, gourmet e especiais, a pesquisa identifica as características que definem uma cafeteria de cafés especiais, como uso de grãos de alta qualidade, presença de baristas e métodos de preparo diferenciados. Como resultado, foram identificados 117 estabelecimentos na região, dos quais 40 atenderam simultaneamente aos três critérios adotados, com concentração nas asas Norte e Sul. Além disso, discute o papel dessas cafeterias como espaços de experiência, sociabilidade e valorização cultural, evidenciando sua importância no contexto urbano, econômico e gastronômico local.
Efeitos de diferentes concentrações de goma xantana nas propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais de pães sem glúten
(Instituto Federal de Brasília) Cardoso, Lana Sávia de Melo
A produção de pães sem glúten representa um desafio tecnológico devido à ausência do glúten, responsável pela estrutura, elasticidade e retenção de gases das massas convencionais. A goma xantana é amplamente utilizada como hidrocoloide para melhorar as propriedades tecnológicas e sensoriais desses produtos. Este estudo avaliou a influência de diferentes concentrações de goma xantana nas propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais de pães sem glúten elaborados com um mix de farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce. Foram desenvolvidas três formulações: sendo uma formulação controle, sem adição de goma xantana (0%), e duas formulações contendo goma xantana nas concentrações 1,6% e 3,5%, calculadas em relação ao peso total do mix de farinhas. As amostras foram submetidas às análises de perda de massa, volume, volume específico, coeficiente de forma, avaliação física e análise sensorial. A formulação controle apresentou perda de massa de 15,03%, volume médio de 950 cm3, volume específico de 1,90 cm3/g e índice de aceitabilidade de 58,5%. As formulações com 1,6% e 3,5% de goma xantana apresentaram perdas de massa de 12,54% e 12,79%, volumes médios de 1.560 e 1.570 cm3, volume específico próximo de 3,0 cm3/g e índices de aceitabilidade de 73,8% e 80,0%, respectivamente. Conclui-se que a adição de goma xantana melhorou as propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais dos pães, com melhor desempenho da formulação contendo 3,5%.
Aplicações gastronômicas da polpa da jaca e a análise de frequência de receitas divulgadas no YouTube entre 2020 e 2025
(Instituto Federal de Brasília) Feitoza, Joyce Eduarda da Silva
A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) é uma fruta tropical amplamente utilizada na alimentação humana e que, nos últimos anos, tem ganhado destaque no mercado de alimentos plant-based devido à sua capacidade de adquirir textura semelhante à carne desfiada quando utilizada ainda verde. Nesse contexto, a denominada "carne de jaca" passou a ser empregada na elaboração de diversas preparações culinárias como alternativa vegetal aos produtos de origem animal. O presente estudo teve como objetivo identificar as receitas à base de "carne de jaca" mais populares divulgadas entre os anos de 2020 e 2025. A pesquisa caracterizou-se como qualitativa, descritiva e exploratória, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica e pesquisa documental na plataforma YouTube. Foram analisados vídeos publicados no período investigado, considerando receitas que utilizam a "carne de jaca" como ingrediente principal. Os dados foram organizados e classificados de acordo com a frequência de ocorrência das preparações identificadas. Os resultados demonstraram que as receitas mais populares foram coxinha de jaca, hambúrguer de jaca e escondidinho de jaca, evidenciando a preferência por adaptações vegetais de pratos já consolidados na culinária brasileira. Conclui-se que a crescente valorização dos alimentos plant-based tem favorecido a expansão do uso da "carne de jaca" na gastronomia contemporânea, consolidando-a como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos inovadores, sustentáveis e alinhados às novas tendências de consumo.
Utilização do psyllium no desenvolvimento de um biscoito nutritivo com uma rotulagem interativa para o público infantil
(Instituto Federal de Brasília) Bernardino, Jeciane Enock da Silva
É crescente o número de crianças com sobrepeso e obesidade no Brasil e no mundo. Após o início da pandemia da Covid-19 os casos aumentaram devido ao sedentarismo. Esta situação é preocupante visto que pode trazer várias consequências ao longo da vida, como o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Uma das causas para esse fato é o alto consumo de produtos industrializados, entre eles os biscoitos. A indústria, por meio do marketing, chama a atenção das crianças para consumirem seus produtos de baixo valor nutricional. A partir desta problemática a pesquisa desenvolveu, avaliou sensorialmente um biscoito tipo “cookie” preparado com ingredientes funcionais (mix de farinhas nutritivas, psyllium e a castanha de caju) o psyllium é o ingrediente inovador, pois além de aumentar o valor nutricional apresenta uma função tecnológica na receita. A pesquisa também criou uma rotulagem interativa para atrair o público infantil, por meio de um código QR code (Código de Resposta Rápida) presente na embalagem do biscoito que poderá acessar uma área virtual com jogos educativos e vídeos voltados para as crianças.