Estudo de layout de uma padaria localizada no Distrito Federal

Abstract

Atualmente as padarias ofertam, além de pães e produtos de confeitaria, uma diversidade de produtos e serviços. O cumprimento das boas práticas de fabricação nesses estabelecimentos é essencial, visando à obtenção de alimentos seguros. Entre os itens de boas práticas, destaca-se o layout. O objetivo do presente trabalho foi realizar um estudo de layout de uma padaria localizada na região administrativa do Gama, Distrito Federal. A metodologia envolveu (i) a análise dos desenhos de layout do estabelecimento e da documentação referente às boas práticas de fabricação; (ii) o acompanhamento da rotina diária das atividades no estabelecimento por três meses, utilizando check list adaptado das legislações de boas práticas; e (iii) a elaboração de um plano de ação, com propostas para melhorias, caso necessárias. Entre os resultados, a padaria dispunha de manual de boas práticas, de layout das áreas e de planilhas de registro para controle de estoque e de temperaturas dos equipamentos, documentos estes elaborados por uma empresa que prestava consultoria no local. A análise da rotina diária permitiu identificar algumas inadequações, quando comparadas à legislação, tais como a ausência de lavatórios exclusivos para a higienização das mãos dos manipuladores em áreas de produção, os sanitários com comunicação direta para a área de produção, a ausência de área para refeitório, o uso de área de produção para o preparo de refeições para os funcionários e a ausência de vestiário. No andar térreo do estabelecimento, o espaço reduzido para acomodar uma lanchonete, uma mercearia e a padaria, aliado ao intenso fluxo de consumidores e de funcionários e ao excesso de prateleiras com exposição de produtos, faziam com que os fluxos não fossem lineares, havendo risco de contaminação cruzada, além da possibilidade de perda de produtividade por parte dos funcionários. Na área de produção, um dos aspectos observados foi o excesso de matérias-primas e insumos adquiridos, o que acabava por sobrecarregar os equipamentos de armazenamento, como a câmara fria. Entre as medidas de curto prazo sugeridas no plano de ação, destaca-se a importância de capacitação dos funcionários, para que estes se sintam engajados a seguir as boas práticas de fabricação.