Cold brew coffee: caracterização físico-química do café extraído a frio

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. O Cold brew coffee é uma técnica de extração a frio descoberta em meados do século XVII que permite a extração dos compostos do café sob baixas temperaturas durante vinte quatro horas, obtendo-se uma bebida leve, adocicada e mais refrescante. O presente trabalho objetivou avaliar o impacto da modificação de algumas etapas da elaboração do Cold brew nas características físico-químicas do produto final. Obteve-se três amostras da bebida de café, a amostra controle, a amostra preparada com grão de café congelado e a amostra produzida com água mineral. Os processos de obtenção da bebida e as análises foram realizadas em três repetições em triplicatas. Para as análises físico-químicas aferiu-se o teor de umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, condutividade elétrica e turbidez através de consultas no manual de análise de alimentos. Aplicou-se a Análise de Variância - ANOVA aos dados obtidos para verificar se houve diferença significativa entre as amostras de acordo com os parâmetros aplicados, aplicou-se o teste de Dunnett para as amostras diferentes. As análises de umidade, pH, acidez titulável e sólidos solúveis, não se apresentaram diferenças significativas entre as amostras, já para turbidez e condutividade elétrica houve diferença para as amostras do grupo A e B, respectivamente. Conclui-se que a utilização do grão de café congelado permite a obtenção de uma bebida mais turva e a utilização de água mineral permite um aumento na condutividade elétrica da bebida. Contudo, havendo alterações no processo do Cold brew coffee haverá impactos nas características físico-químicas da bebida.