Quantificação dos resíduos e caracterização do bagaço de milho de uma indústria de processamento de pamonha do Distrito Federal

Abstract

A pamonha é um quitute, tradicional da culinária brasileira, preparado à base de polpa de milho verde, que pode ser doce ou salgada, recheada ou não, cozida envolta na palha. Durante sua produção, utiliza-se apenas o miolo dos grãos de milho e parte das palhas, sendo que a outra parte delas, o sabugo, as pontas das espigas e o bagaço são descartados. O presente trabalho teve como objetivo identificar os resíduos de uma indústria de beneficiamento de pamonha, e para isso buscou descrever o processo de produção da pamonha, quantificar os resíduos, indicar alternativas de uso para eles e analisar a composição físico-química do bagaço de milho. Acompanhou-se a produção em uma indústria de processamento de pamonhas em Águas Claras, no Distrito Federal, por 9 meses durante o estágio supervisionado. A partir da observação in loco determinou-se os principais pontos de geração dos resíduos, que foram pesados e quantificados, e um deles, o bagaço de milho, foi levado para o laboratório para determinar sua composição físico-química, sendo realizadas as análises do teor de umidade, lipídeos, resíduo mineral fixo, proteínas e fibras alimentares. O processo produtivo da pamonha consiste basicamente em: recepção da matéria-prima, descascamento do milho, ralação do milho para obtenção da polpa, mistura dessa polpa com os demais insumos para a formação da massa, montagem da pamonha envolvendo a massa em palha e cocção da pamonha. É nas etapas de descascamento e ralação que ocorre a geração da maior parte dos resíduos. Estimou-se que essa indústria descarte, em média, 1080 kg de palha, 500 kg de pontas de espiga, 470 kg de sabugo e 66 kg de bagaço, além de 400 kg de milho impróprio para a produção de pamonha (seco, verde ou podre), totalizando uma média de 2,5 toneladas de resíduos de milho por dia, que corresponde a 42% do total de milho consumido. A composição centesimal encontrada para o bagaço de milho foi de 78,65% de umidade, 0,30% de lipídios, 2,68% de proteínas, 7,07% de carboidratos, 10,71% de fibras e 0,59% de cinzas. Por terem um alto teor de fibras, os resíduos estudados possuem grande capacidade de utilização na alimentação humana e animal, na compostagem e também na produção de biocombustíveis, de enzimas, de carvão e de material celulósico.