Desenvolvimento de hambúrguer vegano à base de beterraba e adição de casca de banana como potencial substituto de gordura

Abstract

Diante da crescente demanda de consumidores vegetarianos, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar hambúrgueres veganos elaborados à base de beterraba (Beta vulgaris) com adição de casca de banana como ingrediente funcional e potencial substituto de gordura. Por definição tem-se como veganos aqueles produtos livres de qualquer formulação animal em sua composição. Com base nesse conceito foram elaboradas duas formulações: F1, contendo 13% de aveia em flocos, e F2, com 13% de casca de banana. Realizou-se análise sensorial com 28 provadores não treinados, utilizando teste de aceitação (escala hedônica) e intenção de compra para os atributos cor, aroma, sabor e suculência. O presente estudo aborda alternativas para reduzir o teor de gordura em produtos veganos sem comprometer sua qualidade sensorial e nutricional, e nesse sentido a casca de banana desempenha um papel fundamental e contribui para o aumento do teor de fibras e minerais, promovendo um produto mais saudável e sustentável.