Desenvolvimento de farinha nutritiva a partir do bagaço de malte da indústria cervejeira

Abstract

Atualmente, há uma expansão exponencial na produção de cervejas e o Brasil vem ganhando destaque no setor. Apesar desse crescimento proporcionar um aumento econômico para o nosso país, gera-se também uma enorme quantidade de resíduos durante o processo de fabricação da bebida, principalmente durante a etapa de mosturação. O bagaço de malte vem se tornando alvo de pesquisas sobre suas capacidades e é atualmente utilizado para a alimentação de animais. Diante disso, e considerando a potencial redução de impacto ambiental do material, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha nutritiva para alimentação humana à base de bagaço de malte. Para isso, fez-se a caracterização do material através da determinação de parâmetros nutricionais e físico-químicos, e comparou-se os dados obtidos com dados da literatura para o bagaço de malte e outros tipos de farinha. A farinha obtida a partir de resíduo de malte cervejeiro apresentou teor de acidez dentro dos limites da legislação brasileira. Para cinzas, obteve-se um valor aproximado aos teores para a farinha de soja, indicando que o resíduo avaliado está dentro da faixa para cereais. Para fibras, a farinha de malte possui o maior teor em relação às outras farinhas onde foi realizada comparação. O resíduo do bagaço de malte possui valores próximos de lipídios em relação a farinha de amaranto, e valores sete vezes maiores maior que o teor para farinha de trigo. A farinha de malte obtida a partir do resíduo cervejeiro possui parâmetros bem próximos ao da farinha de trigo, com exceção de fibras e lipídios que são maiores que essas farinhas. Um menor valor de carboidratos e maior teor de fibras indicam que a maior parte de carboidratos foram usados para a produção da cerveja e dessa forma resta-se um maior conteúdo de fibras, que é encontrado em maior quantidade como a casca do grão. Além disso, a baixa umidade da farinha de malte pode resultar em um maior tempo de prateleira. Tendo em vista essas comparações, pode-se usar a farinha de trigo enriquecida com fibras e lipídios e com menores teores de carboidratos.