Preparação elaborada com misturas lácteas ou com ingredientes tradicionais: comparação de parâmetros sensoriais e tecnológicos

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dc.contributor.advisorDanelon, Mariana Schievano
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2070996542989961
dc.contributor.authorOliveira, Patrick Kauan dos Santos
dc.date.accessioned2025-05-21T12:12:53Z
dc.date.accessioned2025-11-04T14:45:21Z
dc.date.accessioned2025-11-04T15:09:37Z
dc.date.available2025-05-21T12:12:53Z
dc.date.available2025-11-04T14:45:21Z
dc.date.available2025-11-04T15:09:37Z
dc.date.defense2025
dc.description.abstractMisturas lácteas são produzidas industrialmente de forma semelhante aos produtos convencionais, porém com parte da composição substituída por ingredientes de menor custo, como soro de leite, amido e gordura vegetal. Exemplos incluem a mistura láctea de creme de leite (creme culinário) e a mistura láctea condensada, versões similares do creme de leite e leite condensado. Este estudo comparou aspectos sensoriais e tecnológicos de mousses de maracujá feitas com creme de leite, leite condensado e suas respectivas misturas lácteas. Foram selecionadas duas marcas nacionais, A e B, e elaboradas oito formulações: A1 e B1 com creme de leite tradicional, A2 e B2 com misturas lácteas de creme de leite, A3 e B3 com leite condensado tradicional e A4 e B4 com mistura láctea condensada. Além desses ingredientes, todas as mousses continham suco de maracujá concentrado e gelatina, sendo homogeneizadas, porcionadas e refrigeradas por 2 horas. Foram realizados testes sensoriais discriminativos (duo-trio) e afetivos (aceitação), além da avaliação do teor de sólidos solúveis (oBrix) e da densidade aparente. Os ingredientes tradicionais apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação às misturas lácteas, com diferenças significativas (p<0,05), mas as mousses feitas com esses ingredientes não apresentaram diferenças significativas nesse aspecto. A densidade variou entre 0,85 e 0,94. Pelo teste duo-trio, os provadores distinguiram as mousses feitas com ingredientes tradicionais das feitas com misturas lácteas. O teste de aceitação mostrou que as mousses preparadas com ingredientes tradicionais foram significativamente mais bem avaliadas. Conclui-se que os consumidores percebem diferenças entre os produtos similares e que é essencial estabelecer padrões de identidade e qualidade para as misturas lácteas, garantindo que as informações nos rótulos sejam claras para evitar equívocos no momento da compra.
dc.description.abstractenDairy mixtures are industrially produced in a manner similar to conventional products but with part of their composition replaced by lower-cost ingredients such as whey, starch, and vegetable fat. Examples include dairy cream mixtures (culinary cream) and condensed dairy mixtures, which are similar to traditional cream and condensed milk, respectively. This study aimed to compare the sensory and technological aspects of passion fruit mousses made with traditional cream, condensed milk, and their respective dairy mixtures. Two national brands, A and B, were selected, and eight mousse formulations were developed: A1 and B1 with traditional cream, A2 and B2 with dairy cream mixtures, A3 and B3 with traditional condensed milk, and A4 and B4 with condensed dairy mixtures. All mousses were prepared with concentrated passion fruit juice and gelatin, homogenized, portioned, and refrigerated for 2 hours. Sensory discrimination (duo-trio) and affective (acceptance) tests were conducted, along with evaluations of soluble solids content (°Brix) and apparent density. Traditional ingredients showed a significantly higher soluble solids content (p<0.05) than their dairy mixture counterparts, but no significant differences were found in the mousses themselves regarding this parameter. Density values ranged between 0.85 and 0.94. The duo-trio test confirmed that panelists could differentiate mousses made with traditional ingredients from those made with dairy mixtures. The acceptance test revealed that mousses made with traditional ingredients were significantly better rated. It is concluded that consumers perceive differences between similar products, highlighting the need to establish identity and quality standards for dairy mixtures. Clear labeling is essential to prevent consumer misinterpretation at the time of purchase.
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Patrick Kauan dos Santos. Preparação elaborada com misturas lácteas ou com ingredientes tradicionais: comparação de parâmetros sensoriais e tecnológicos. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) — Campus Gama, Instituto Federal de Brasília, Brasília, 2025.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifb.edu.br/handle/1/1790
dc.language.isopor
dc.publisherInstituto Federal de Brasília
dc.publisher.campusCampus Gama
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.initialsIFB
dc.publisher.programTecnologia em Alimentos
dc.rightsAttribution 3.0 Brazilen
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
dc.subjectConsumidor
dc.subjectAceitação sensorial
dc.subjectSobremesa
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS
dc.titlePreparação elaborada com misturas lácteas ou com ingredientes tradicionais: comparação de parâmetros sensoriais e tecnológicos
dc.typebachelor thesis
dc.type.brTrabalho de Conclusão de Curso

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