Preparação elaborada com misturas lácteas ou com ingredientes tradicionais: comparação de parâmetros sensoriais e tecnológicos

Abstract

Misturas lácteas são produzidas industrialmente de forma semelhante aos produtos convencionais, porém com parte da composição substituída por ingredientes de menor custo, como soro de leite, amido e gordura vegetal. Exemplos incluem a mistura láctea de creme de leite (creme culinário) e a mistura láctea condensada, versões similares do creme de leite e leite condensado. Este estudo comparou aspectos sensoriais e tecnológicos de mousses de maracujá feitas com creme de leite, leite condensado e suas respectivas misturas lácteas. Foram selecionadas duas marcas nacionais, A e B, e elaboradas oito formulações: A1 e B1 com creme de leite tradicional, A2 e B2 com misturas lácteas de creme de leite, A3 e B3 com leite condensado tradicional e A4 e B4 com mistura láctea condensada. Além desses ingredientes, todas as mousses continham suco de maracujá concentrado e gelatina, sendo homogeneizadas, porcionadas e refrigeradas por 2 horas. Foram realizados testes sensoriais discriminativos (duo-trio) e afetivos (aceitação), além da avaliação do teor de sólidos solúveis (oBrix) e da densidade aparente. Os ingredientes tradicionais apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação às misturas lácteas, com diferenças significativas (p<0,05), mas as mousses feitas com esses ingredientes não apresentaram diferenças significativas nesse aspecto. A densidade variou entre 0,85 e 0,94. Pelo teste duo-trio, os provadores distinguiram as mousses feitas com ingredientes tradicionais das feitas com misturas lácteas. O teste de aceitação mostrou que as mousses preparadas com ingredientes tradicionais foram significativamente mais bem avaliadas. Conclui-se que os consumidores percebem diferenças entre os produtos similares e que é essencial estabelecer padrões de identidade e qualidade para as misturas lácteas, garantindo que as informações nos rótulos sejam claras para evitar equívocos no momento da compra.