Elaboração de sorbet de abacaxi com adição de kombucha obtida a partir de chá verde (camellia sinensis)

Abstract

Kombucha é uma bebida de origem asiática, levemente ácida e espumante, obtida a partir da fermentação de bactérias e leveduras em um substrato, comumente o chá verde. A bebida tem se tornado popular devido aos seus efeitos benéficos à saúde. Objetivou-se utilizar a kombucha, obtida a partir da fermentação do chá verde, para o preparo de um sorbet de abacaxi. O chá foi preparado com 150g de açúcar, 15g de erva Camellia sinenses e 2,5L de água, em infusão por 5 minutos. Após resfriado, adicionaram-se 150mL do chá de arranque (chá fermentado previamente pela kombucha) e o Scoby (biofilme composto pela associação simbiótica de bactérias acéticas e leveduras), deixando-se fermentar a 27oC (± 2oC) por 8 dias, sendo o Scoby retirado após esse período. Foram elaboradas três formulações de sorbet de abacaxi: “controle” (sem o chá fermentado de kombucha), “10% kombucha”, com a adição de 10% do chá fermentado e “20% kombucha”, com a adição de 20% do chá fermentado. Os sorbets foram preparados com 30% de polpa de abacaxi, 20% de açúcar, 1,4% de emulsificante e 0,1% de ácido cítrico, variando-se somente as quantidades de água e de chá. Para a kombucha e os sorbets foram analisados pH e sólidos solúveis (oBrix), e para os sorbets foram avaliados, também, a velocidade de derretimento, a aceitação sensorial e a intenção de compra dos produtos. Os valores médios de pH dos sorbets variaram entre 3,18 ± 0,22 e 3,30 ± 0,22, enquanto o pH da kombucha foi de 2,67 ± 0,08. Os teores de sólidos solúveis dos sorbets variaram entre 28,13 e 28,97oBrix, sendo o valor para a kombucha de 6,37oBrix. Com relação à taxa de derretimento, a primeira gota ocorreu entre 3 e 5 minutos e, decorridos 30 minutos após esta, entre 69,0% e 78,7% dos sorbets haviam derretido. Em termos de aceitação sensorial global, não houve diferenças (p>0,05) entre a amostra controle e o sorbet com 10% de kombucha. O sorbet com 20% de kombucha foi significativamente menos aceito, principalmente por conta do sabor e odor. Proporções de 72,2%, 59,7%, 48,6% dos provadores disseram que certamente ou provavelmente comprariam os sorbets controle, com 10% de kombucha, e com 20%, respectivamente. Embora o sorbet sem kombucha tenha tido maior apelo de compra junto aos consumidores, há potencial mercadológico para o uso da kombucha em gelados comestíveis.