Caracterização físico-química da polpa das variedades de Banana BRS Tropical e BRS Conquista desidratadas pelo processo foam mat drying

Abstract

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais a secagem é uma das mais utilizadas. A secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é uma das técnicas empregadas para a obtenção de produtos alimentícios em pó destacando-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis, através de vigorosa agitação e incorporação de agentes espumantes para, posteriormente, serem desidratados. Desta forma, objetivou-se avaliar as características da polpa de banana das variedades BRS Tropical e BRS Conquista secas em pó. As polpas das bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada, a temperatura de 70 °C, através da formação de espuma com auxílio do agente espumante emustab. As bananas em pó foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis (SST), solubilidade em água e análise cromática pelas coordenadas L*, a* e b*. A variedade BRS Tropical apresentou teor de pH de 4,03 e SST 31,7°Brix, enquanto a BRS Conquista apresentou valor inferior para pH 3, 96 (com diferença significativa) e superior para SST 32°Brix (sem diferença significativa). Com relação a solubilidade em água, não houve diferença significativa entre as variedades e o percentual de solubilidade foi 63,50% para BRS Conquista e 55,86% para BRS Tropical. Os resultados para análise cromática indicaram que houve diferença significativa para todos os parâmetros avaliados. A variedade BRS Conquista apresentou maior valor para o parâmetro L* 69,73 e menores valores para os parâmetros a* 6,77 e b* 23,44 e a variedade BRS Tropical apresentou valores para L* 53,71, a* 13,34 e b* 32,36. Conclui-se que a técnica é adequada para secagem da polpa de banana produzindo um produto final com boas características.