Efeitos de diferentes concentrações de goma xantana nas propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais de pães sem glúten

Abstract

A produção de pães sem glúten representa um desafio tecnológico devido à ausência do glúten, responsável pela estrutura, elasticidade e retenção de gases das massas convencionais. A goma xantana é amplamente utilizada como hidrocoloide para melhorar as propriedades tecnológicas e sensoriais desses produtos. Este estudo avaliou a influência de diferentes concentrações de goma xantana nas propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais de pães sem glúten elaborados com um mix de farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce. Foram desenvolvidas três formulações: sendo uma formulação controle, sem adição de goma xantana (0%), e duas formulações contendo goma xantana nas concentrações 1,6% e 3,5%, calculadas em relação ao peso total do mix de farinhas. As amostras foram submetidas às análises de perda de massa, volume, volume específico, coeficiente de forma, avaliação física e análise sensorial. A formulação controle apresentou perda de massa de 15,03%, volume médio de 950 cm3, volume específico de 1,90 cm3/g e índice de aceitabilidade de 58,5%. As formulações com 1,6% e 3,5% de goma xantana apresentaram perdas de massa de 12,54% e 12,79%, volumes médios de 1.560 e 1.570 cm3, volume específico próximo de 3,0 cm3/g e índices de aceitabilidade de 73,8% e 80,0%, respectivamente. Conclui-se que a adição de goma xantana melhorou as propriedades tecnológicas, físicas e sensoriais dos pães, com melhor desempenho da formulação contendo 3,5%.