Produção de bebida vegetal fermentada a partir do extrato da castanha de baru (Dipteryx alata Vog.) utilizando grãos de kefir

Abstract

O mercado de alimentos funcionais tem apresentado um elevado crescimento nos últimos anos, o que reflete a preocupação e o interesse dos consumidores em ingerir alimentos que tragam beneficios à sua saúde. A bebida Kefir é um exemplo de alimento funcional probiótico elaborado a partir da fermentação por bactérias e leveduras probióticas contidas em grãos de Kefir, e oferece diversos beneficios à saúde do consumidor. Neste sentido, a proposta tem por objetivo desenvolver uma bebida vegetal fermentada por grãos de Kefir a partir da castanha de baru. Para tanto, torta da castanha de baru foi obtida por meio de trituração e extração em água. Extratos aquosos em diferentes concentrações serão testados e em seguida fermentados pelos grãos de kefir que foram cultivados anteriormente para elaboração da bebida. Análises microbiológicas e sensoriais foram realizadas ao longo do período de armazenamento das bebidas produzidas. Os resultados indicaram viabilidade no desenvolvimento da bebida, pois considerando os indiferentes que podem se tornar consumidores do produto, sobretudo após a divulgação da funcionalidade e dos benefícios a saúde devido ao consumo do produto, obtém-se então, um resultado de aprovação para a bebida de 77,4%. O que caracteriza uma aceitabilidade elevada e evidencia que o produto apresenta potencial econômico. Conclui-se que é possível desenvolver a bebida vegetal fermentada por grãos de Kefir a partir do extrato de castanha do baru. A produção envolve procedimentos biotecnológicos controlados e de fácil aplicação. As bebidas com características fisico-químicas e sensoriais obtidas indicam elevada aceitabilidade evidenciando o grande potencial econômico e de desenvolvimento para a bebida.