Utilização da bertalha (basella alba L.) e diferentes fontes amiláceas na elaboração de mandiopã

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC’s) devido ao fácil acesso e caracterização nutricional, expressam alto potencial para uso em novas formulações alimentícias. Os snacks são alimentos de consumo rápido, geralmente são consumidos entre as refeições e são considerados opções práticas pela facilidade de ingestão. Os snacks mais comuns são aqueles extrusados de milho, com os mais variados sabores artificiais e alto teor de sódio. Por essa razão, os salgadinhos tipo snacks são considerados alimentos ultraprocessados e a recomendação é que seu consumo deve ser limitado. Assim, a elaboração desse tipo de alimento com um melhor perfil nutricional é um desafio para a tecnologia de alimentos, mas é também uma demanda da sociedade por produtos práticos e que sejam nutricionalmente adequados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um produto alimentício à base de amido com a inclusão da bertalha visando o desenvolvimento de um snack nutritivo. Dessa forma, foram testadas 11 formulações com combinações distintas de amidos; a partir disso, selecionou-se três diferentes formulações de mandiopãs com o melhor desempenho tecnológico, e adicionou-se 1% da PANC bertalha: formulação A, com fécula de batata e farinha de bertalha, formulação B, com fécula de batata, fécula de mandioca e farinha de bertalha e formulação C, com fécula de batata, amido de milho e farinha de bertalha. As formulações foram submetidas à análise sensorial pela utilização de testes afetivos e a formulação bem mais avaliada foi submetida à avaliação de seus parâmetros nutricionais, por meio de análise centesimal e tecnológica. As formulações propostas para a análise sensorial, não apresentaram diferença significativa a 5%. A análise físico-química mostrou que a amostra analisada apresenta valores relevantes quanto às quantidades de minerais fixos. Já nas análises tecnológicas para aspectos físicos, demonstra que a escolha dos amidos contribui para uma boa expansão (240%), proporcionando uma característica de crocância desejável. Portanto, conclui-se que há viabilidade na produção de snacks à base de farinha de batata e fécula de mandioca enriquecida com farinha de bertalha, tendo em vista a necessidade de mais estudos para aperfeiçoamento dos elementos analisados.