Desperdício de alimentos em restaurantes

Abstract

O desperdício de alimentos está entre os principais problemas globais, afetando economicamente, socialmente e ambientalmente países emergentes e desenvolvidos. O setor de serviços de alimentação, que inclui restaurantes comerciais e institucionais, é um dos setores que apresenta grande quantitativo de alimentos desperdiçados. O objetivo deste estudo foi identificar as principais causas de desperdícios de alimentos em restaurantes e os fatores mitigadores propostos, por meio de revisão integrativa da literatura. A base de dados utilizada para as buscas foi o Portal de Periódicos da Capes, do Ministério da Educação. Foram encontrados 48 artigos, dos quais foram excluídos 13 duplicados e 19 não relevantes para o tema da pesquisa, sendo selecionadas 16 publicações para análise. Os resultados foram agrupados segundo as principais etapas do processo de produção: (i) planejamento, (ii) preparo dos alimentos/refeições, e (iii) distribuição. Em cada etapa, foram apresentados os principais fatores que levam ao desperdício e as formas apontadas pelos autores para minimizá-lo. Entre os resultados, verificou-se que na etapa de planejamento, os problemas mais frequentemente mencionados pelos autores, que contribuem para o desperdício, foram a falta de planejamento dos cardápios, o planejamento inadequado do número de refeições, a ausência de critérios para padronização e a falta de planejamento para capacitação dos colaboradores. Na etapa de produção das refeições, a falta de critérios na recepção das matérias-primas e no armazenamento destas; a má qualidade dos alimentos preparados, o que acaba resultando em excesso de restos; e a falta de infraestrutura em termos de instalações e equipamentos foram mencionados. Na etapa de distribuição, a falta de aceitação do cardápio, o porcionamento inadequado e a falta de conscientização dos consumidores e colaboradores estão entre os principais aspectos que contribuem para o desperdício. Como forma de minimizá-lo, os autores registraram as seguintes estratégias: contar com profissionais capacitados; conhecer a população atendida; incluir no cardápio produtos regionais, sazonais e que promovam o aproveitamento integral dos alimentos; padronizar etapas e processos, por meio de fichas técnicas, receituário padrão e a definição de indicadores mensuráveis para o controle de sobras e restos; planejar capacitação para os colaboradores; e promover campanhas de sensibilização para os consumidores. Conclui-se sobre a importância de equipes multidisciplinares abordando a temática em restaurantes.