Caracterização e avaliação sensorial da bala de goma adicionada de pimentas da espécie (Capsicum chinense)

Abstract

O mercado de balas e gomas está inserido dentro da categoria de confeitos, que nos últimos anos apresenta ascensão no mercado atual, indicando ser um setor que possui importância econômica. Entretanto, para se adequar à crescente demanda do consumidor por produtos mais saudáveis, é necessário a incorporação de corantes naturais, utilizando a pimenta de cheiro. O uso de matérias primas de uso tradicional, como as pimentas, que possuem características marcantes de cor, cheiro, sabor e pungência é uma alternativa potencial para promover a inovação desse mercado. Assim, este estudo tem como objetivo desenvolver balas de goma a base de pimenta da espécie Capsicum chinense e realizar as análises físico-químicas, controle de qualidade, cisalhamento e sensorial. Para elaboração da bala utilizou-se os seguintes ingredientes: açúcar, água, extrato de pimenta de cheiro, xarope de glicose, sorbitol, ácido cítrico e pimenta murupi desidratada. Após o processamento da bala de goma, avaliou-se as características físico-químicas e sensoriais, cor, cisalhamento e controle de qualidade. Diante dos resultados do extrato de pimenta de cheiro obteve 93,4% de umidade, 83,84% de cinzas, proteínas de 0,89% e lipídios de 0,08%, enquanto a pimenta murupi, apresentou 83,84% de umidade, 0,97% de cinzas, 1,32% de proteínas,0,37% de lipídios e 66,84% de carboidratos. Os resultados da análise físico-química da bala de goma apresentou valor de umidade de 23,06%, cinzas 0,004% e proteínas 0,89%. Para o controle de qualidade, analisou-se a bala no tempo dia 7, dia 15 e dia 30, resultando no valor de média de pH de 3,57, sólidos solúveis totais ° Brix 8,37 e acidez titulável (equivalente de ácido cítrico) de 0,25 ao longo dos 30 dias. Na avaliação da cor da bala indicou tendência para cores mais escuras com intensidade de verde e amarelo, se mantendo estável ao longo do teste. A bala apresentou resultado de cisalhamento de 7N, não apresentando diferenças significativas (p ≤ 0,05) nos tempos utilizados. Os resultados da análise sensorial, realizada por 82 provadores não treinados com faixa etária de 15 a 50 anos, para aceitabilidade apresentaram valores médios de aparência (8,0±1,2), cor (7,0±1,1), aroma (5,0±1,4), textura (7,0±1,0), sabor (6,0±1,4) e impressão global (7,0±1,0). Em relação à intenção de compra, a bala obtida obteve 28% e 23% das notas atribuídas para “dúvidas se compraria “ e “possivelmente compraria”. Na comparação com balas, os resultados demonstraram que 61,4% dos provadores avaliados afirmaram que a bala de goma desenvolvida possui semelhança com balas comerciais. Conclui-se que a incorporação de pimentas da espécie Capsicum chinense em balas de goma apresentaram uma alternativa promissora, agregando valor nutricional, gerando alimento diferenciado com características sensoriais desejáveis, além de promover a valorização do uso de pimentas nativas brasileiras.