Tecnologia da produção cervejeira

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais antigas e consumidas no mundo. Sua fabricação se dá pelo processo de fermentação, em que leveduras convertem os açúcares do mosto em etanol e dióxido de carbono. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre a cerveja, sua história, consumo e aspectos produtivos. Os resultados da pesquisa mostraram que a cerveja propriamente dita chegou ao Brasil com a família real portuguesa por volta do ano 1808, no entanto os nativos que habitavam o País já produziam suas próprias bebidas alcoólicas. A cerveja primitiva era produzida a partir de diferentes matérias-primas, tendo como exemplo a mandioca, batata, mel dentre outros substratos, sendo a bebida o resultado da fermentação de microrganismos selvagens e contaminantes do meio. As características da cerveja têm mudado com o tempo. Atualmente a cerveja tem um sabor mais leve, é mais refrescante, além disso, menos amarga. Sua produção consiste basicamente na fermentação por leveduras do gênero Saccharomyces, cujas enzimas auxiliam na transformação do amido em açúcares simples fermentáveis, atuando como catalisadoras da formação do álcool e do gás carbônico. Quanto ao processo fermentativo, existem dois tipos principais de fermentação utilizados para produção de cerveja: ‘‘ale’’ e ‘‘lager’’. A ‘‘ale’’ é considerada de alta fermentação, o processo ocorre em temperatura entre 20 e 25 ºC, nesse tipo os produtos gerados possuem alta concentração de álcool e sabor bem amargo, na fermentação ‘‘lager’’ (baixa fermentação) as leveduras fermentam o mosto em temperaturas baixas entre 9 e 14 ºC produzindo sabores e aromas leves. No Brasil a cerveja ‘‘lager’’ é a mais consumida representando, aproximadamente, 94% do mercado nacional.