Geléia de cajuzinho-do-cerrado com e sem adição de açúcar: análises físico-químicas e sensoriais

Abstract

O cajuzinho-do-cerrado encontra-se disponível em comunidades rurais e tem sido cultivado por pequenos produtores. Uma alternativa para uso deste fruto é a produção de geleias. Apesar de tradicionais, a versão de geleia sem adição de açúcar ainda é pouco realizada por grande parte dos pequenos produtores. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar, por meio de análises físico-químicas e sensoriais, diferentes formulações de geleias de cajuzinho-do-cerrado: com sacarose, com sorbitol + sucralose, com xilitol + sucralose, e com maltitol + sucralose. As análises físico-químicas (pH, ºBrix e acidez titulável) foram realizadas em triplicata. Testes de aceitação, utilizando escala de 9 pontos (variando entre 1 = “desgostei muitíssimo” e 9 = “gostei muitíssimo”) e de intenção de compra (escala de 5 pontos variando de 1 = “certamente não compraria” a 5 = “certamente compraria”) foram realizados com 51 consumidores, e teste de doçura ideal, utilizando escala de 9 pontos (sendo 1 = extremamente menos doce que o ideal e 9 = extremamente mais doce que o ideal) foi conduzido com 29 consumidores. Os resultados indicaram que as geleias apresentaram valores de pH entre 3,62 e 3,74; acidez titulável entre 0,336 e 0,596, dentro do limite tecnológico desejado; e sólidos solúveis totais com valor médio de 63,5ºBrix para a geleia de sacarose e entre 20,7 e 23,2ºBrix para aquelas com edulcorantes. Por meio das análises sensoriais, verificou-se que as geleias receberam notas acima de 7 (gostei moderadamente) para a quase totalidade dos atributos avaliados (aceitação global, aparência, odor, sabor e textura), revelando que as geleias apresentaram boa aceitação sensorial. Em termos globais, a geleia com sacarose foi a que recebeu a maior nota média (7,75), não diferindo estatisticamente (p≤0,05) da geleia com xilitol + sucralose. Já as geleias com sorbitol + sucralose e maltitol + sucralose foram menos aceitas (médias de 7,06 e 7,12, respectivamente) que a geleia com sacarose. Pelo teste de ideal de doçura, enquanto 69% dos provadores avaliaram que a geleia com sacarose estava mais doce que o ideal, a maioria considerou que as geleias com sorbitol + sucralose e xilitol + sucralose estavam na doçura ideal (75,9% e 69%, respectivamente). Mais de 50% dos provadores disseram que certamente ou provavelmente comprariam os produtos. Conclui-se que há potencial mercadológico para geleias de cajuzinho-do-cerrado, seja na versão tradicional com sacarose, seja nas versões com edulcorantes.