Soja: utilização de aquafaba para produção de suspiro vegano

Abstract

A soja é uma fonte de proteínas vegetais e é utilizada em ampla variedade de produtos alimentícios, incluindo alternativas vegetais à carne, que têm ganhado popularidade no Brasil e no exterior, especialmente com o aumento da demanda por alimentos vegetarianos e veganos. O objetivo deste trabalho é a produção de aquafaba de soja, para substituir a clara de ovo para o público vegetariano e vegano, em diversas aplicações, em específico para suspiro. Para atingir este objetivo foram produzidas quatro amostra de aquafabas de soja seguindo processos distintos, com remolho e sem remolho com duas concentrações 0,4 g/mL e 0,5 g/mL cada, foram submetidas a autoclavagem a 120 oC por 45 minutos, em seguida avaliadas quanto aos fatores físico-químicos (densidade, pH, acidez titulável, oBrix, sólidos solúveis totais, colorimetria), fatores antinutricionais (ácido fítico e inibidor de tripsina), teor de compostos fenólicos (fenólicos totais, fenólicos simples e taninos) e capacidade antioxidante por DPPH. Após a realização do estudo ficou evidente a capacidade de utilização da aquafaba de soja para a produção de suspiro vegano e que os fatores antinutricionais são diminuídos pela lixiviação da água de remolho e a autoclavagem.