Efeito de revestimentos à base de amido de mandioca, sorbitol e kefir na conservação pós-colheita de tomates sweet grape

Abstract

Devido à perecibilidade de frutos, revestimentos comestíveis têm sido empregados. O amido de mandioca é o material mais utilizado, mas para melhorar as suas propriedades, a adição de plastificantes e de agentes antimicrobianos tem sido testada. Neste sentido, o kefir poderia ser utilizado, por seu efeito probiótico e inibidor de microrganismos patogênicos. Porém, o kefir possui sabor e odor característicos, o que poderia alterar a aceitação de frutos revestidos. Este trabalho objetivou avaliar, ao longo de 23 dias, os efeitos da utilização de revestimentos de amido de mandioca, sorbitol e kefir em parâmetros de qualidade pós-colheita de tomates Sweet Grape. Os frutos foram adquiridos de produtor local, selecionados, higienizados e imersos em: T1 = controle (sem revestimento); T2 = solução aquosa de amido de mandioca a 3% e de sorbitol a 0,3%; T3 = 50% de solução de amido de mandioca a 3% e de sorbitol a 0,3% + 50% de extrato de kefir de água; ou T4 = 75% de solução de amido de mandioca a 3% e de sorbitol a 0,3% + 25% de extrato de kefir de água. As soluções de amido a 3% + sorbitol a 0,3% foram preparadas a 70°C, até geleificação e, nos casos de T3 e T4, acrescidas de extrato de kefir, separado dos grãos por filtragem após fermentação por 72 horas a 25ºC±2 de 20% de grãos em solução de 0,05% de açúcar mascavo em água. Para secagem dos revestimentos, deixou-se à temperatura ambiente por 7 horas e na sequência os frutos foram acondicionados em embalagem com tampa articulada e mantidos a 8°C. Nos dias 1, 8, 13, 19 e 23 foram analisados perda de massa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável e vitamina C, além de inspeção visual para identificar sinais de deterioração. A aceitação sensorial foi avaliada por 16 provadores não treinados, em termos de aparência, odor, sabor, textura e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo), nos dias 2, 13, 19 e 23. Realizaram-se análises de variância e teste de Tukey (p≤0,05). No dia 1, os frutos apresentaram, em média, oBrix = 6,31 (±0,18), pH = 4,22 (±0,06), acidez titulável = 0,46 (±0,03) g de ácido cítrico/100g, teor de ácido ascórbico = 10,55 (±2,48) mg/100g e aceitação sensorial global entre 7 = gostei moderadamente e 8 = gostei muito. Ao longo do armazenamento, os revestimentos parecem ter um efeito em retardar a redução dos sólidos solúveis, mas não apresentaram efeito significativo sobre o pH e a vitamina C. Houve um aumento significativo de perda de massa dos frutos para todos os tratamentos, chegando a cerca de 6% no 23º dia. Neste dia, 13%, 15%, 8% e 25% de frutos apresentaram sinais de deterioração em T1, T2, T3 e T4, respectivamente, sugerindo-se que o revestimento com maior proporção de kefir foi mais eficiente em retardar os sinais visuais de deterioração. Ao final do experimento, houve diferença sensorial significativa somente para a aparência, na qual os frutos revestidos, principalmente os com amido a 3% e sorbitol a 0,3% (T2), tiveram menor aceitação em relação ao controle, o que pode ser justificado pela perda de aderência do revestimento ao fruto e indica que o sorbitol a 0,3% não foi eficiente em evitar o seu descascamento. Apesar da aparência prejudicada, não houve diferenças entre os tratamentos em termos de aceitação global, com notas entre 6 – gostei ligeiramente e 7 – gostei moderadamente ao final do experimento. Conclui-se que a maior proporção de kefir no revestimento (50%) mostrou-se mais efetiva sobre alguns parâmetros de qualidade dos tomates, sem que a aceitação sensorial dos frutos fosse prejudicada.