Atividade simbiótica em bebida vegetal à base de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa)

Abstract

O mercado de alimentos funcionais tem apresentado um elevado crescimento nos últimos anos, tanto na preocupação e interesse dos consumidores em ingerir alimentos que tragam benefícios a sua saúde, como no aspecto da tecnologia alimentícia, no interesse pela diversidade na produção de alimentos funcionais. Este trabalho objetivou desenvolver uma bebida vegetal partir da castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) fermentado por grãos de Kefir e adicionado de frutooligossacarídeos (FOS). A bebida fermentada foi produzida a partir do extrato hidrossolúvel da castanha do pará com SST de 12o Brix. Controlou-se a vida de prateleira da bebida durante 28 dias de armazenamento (tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias) a 7oC em BOD em dois tratamentos: (A) tratamento controle e (B) tratamento com adição de 3 % (m/v) de FOS. A estabilidade da bebida fermentada foi avaliada por meio análises de pH, acidez, SST e contagens de células viáveis para Lactobacillus e leveduras. Foi possível perceber que durante o processo de fermentação houve consumo de SST e, associado ao aumento na produção de ácido, demonstrado pelo baixo pH e alto valor de acidez. O desenvolvimento e manutenção da população microbiana na bebida fermentada das formulações mostrou que este substrato é excelente para o cultivo de bactérias probióticas já que em qualquer tempo a contagem foi maior que 107 UFC/mL. Após 14 dias houve decréscimo significativo para a maioria dos grupos de microorganismos que compõe a biomassa de kefir e por isso, optou-se por delimitar este tempo como o tempo máximo de durabilidade para a bebida fermentada.