Avaliação do efeito da temperatura e do tempo de extração a frio do café arábica (coffea arabica)

Abstract

O café é uma importante bebida e está presente na dieta da população e atualmente, tem-se observado a ascensão dos coffee shops, neste contexto, o cold brew (café gelado), tem recebido maior atenção da população. Todavia, os estudos relacionados ao café gelado são escassos, especialmente em comparações entre diferentes métodos de obtenção do café. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o tempo e a temperatura de extração do cold brew do café arábica. Para isso, foram realizados ensaios de cinética de extração em duas diferentes temperaturas frias (4 °C e 25 °C) ao longo de diferentes tempos (15, 30, 60, 90, 120, 180, 240, 360, 480, 720 e 1440 minutos), além de uma extração a quente como controle de avaliação. Foi quantificado o teor de sólidos dissolvidos totais, pH, acidez, fenólicos totais, flavonoides totais, cafeína, açúcares e capacidade antioxidante. O comportamento dos ensaios de extração tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura de refrigeração foi similar ao longo do tempo e os resultados das análises de pH, acidez e TDS foram similares ao decorrer de 1440 minutos (24 horas), apresentando diferença no teor de cafeína, açúcares, flavonoides e fenólicos totais. Assim, a obtenção de um cold brew extraído entre 12 horas e 24 horas, seja em geladeira ou temperatura ambiente, apresentou características similares. A extração controle indicou que muitas das propriedades do cold brew são distintas daquelas extraídas em temperatura elevada. A partir das análises realizadas nessa bebida, foram simplificadas para a elaboração de roteiros experimentais para o ensino de Química nas disciplinas dos últimos anos da educação básica.