História, produção e caracterização do queijo minas artesanal da região do cerrado

Abstract

O estado de Minas Gerais configura-se como o principal produtor nacional de queijos artesanais, cuja produção está concentrada em dez regiões tradicionais. Apesar de todas essas regiões utilizarem, de forma comum, o leite cru, o pingo (cultura láctea), o coalho (enzimas) e o sal como matérias-primas e adotarem práticas de fabricação artesanal, cada uma delas desenvolve queijos com uma identidade própria. Essa singularidade regional é atribuída a fatores como o solo e as condições climáticas locais, os saberes tradicionais empregados no processo produtivo, a cultura láctea do pingo de cada estabelecimento produtor e a variação no período de maturação. Tais elementos conferem aos queijos de cada uma das regiões características sensoriais e culturais distintas, reforçando sua importância como patrimônio alimentar e expressão da diversidade socioeconômica e cultural mineira. Padronizando a produção de cada região e inspecionando questões relacionadas à higiene, segurança e boas práticas na produção dos queijos estão algumas entidades do governo mineiro, direcionadas por leis estaduais. Este trabalho, por meio de revisão bibliográfica, angariou as principais informações acerca desses tópicos para o Queijo Minas Artesanal da região produtora Cerrado, buscando organizá-las de forma unificada e proporcionar uma perspectiva geral deste queijo para auxiliar o seu entendimento e o seu uso na Gastronomia, bem como para amparar pesquisas futuras.