Película biodegradável na conservação da qualidade interna de ovos de mesa

Abstract

O objetivo desse estudo avaliar o efeito do biofilme à base de pectina na conservação de ovos de mesa, refrigerados e não refrigerados nos seguintes períodos de armazenamento: 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Foram utilizados 240 ovos marrons provenientes de galinhas poedeiras da linhagem GLN com 40 semanas de idade, oriundas do galpão de postura da Unidade de Ensino e Produção – UEP Avicultura do Instituto Federal de Brasília (IFB) – Campus Planaltina, divididos igualmente entre os tratamentos. O delineamento experimental utilizado, foi inteiramente casualizado com 20 tratamentos em esquema fatorial 2 x 2 x 5, sendo 2 biofilmes (com e sem) x 2 temperaturas de armazenamento, geladeira (5oC) e temperatura ambiente (25oC) x 5 períodos de armazenamento (7,14,21, 28 e 35 dias) com 12 repetições por tratamento, sendo que cada ovo foi considerado uma repetição (unidade experimental). Para a unidade Haugh, durante os 35 dias de armazenamento, os ovos refrigerados apresentaram médias (89,80±1,72) estatisticamente semelhantes, sendo classificados como excelentes (AA). Os ovos em temperatura ambiente apresentaram decréscimo desde a 1a semana (77,52±9,25), contudo, também foram classificados como excelentes (AA), já a partir da 2 e 3a semana (70,76±7,45 e 66,15±11,59) obtiveram classificação de alta qualidade (A), chegando na 4 e 5a semana (56,97±13,06 e 54,56±17,87) com média qualidade (B). Quanto à luminosidade (L*), o valor encontrado foi menor para os ovos mantidos sob refrigeração (50,64 a 54,58) do que para os mantidos em temperatura ambiente (55,56 a 59,02). Verificou-se que os valores de a* foram similares tanto para os ovos na geladeira com (-3,48±0,87) e sem (-3,27±0,89) biofilme. Os valores de b* durante todo o período de armazenamento manteve-se estatisticamente valores semelhantes (26,44 a 26,54), já para os ovos mantidos em temperatura ambiente, observou-se que houve um decréscimo no decorrer dos 35 dias, variando de 29,41 a 32,22. O revestimento à base de pectina é uma alternativa viável na conservação de ovos, porque se comporta como uma cutícula artificial, reduzindo a troca de gases através dos poros da casca, mantendo a qualidade interna do ovo por mais tempo.