Análise sensorial de doces elaborados com condensado vegano produzido a partir de extrato de amêndoas (Prunus dulcis)

Abstract

Por ser o leite um alimento de consumo não somente humano como também animal, faz parte de inúmeras receitas dentro da culinária, desde o desjejum até a ceia que constitui a última alimentação do dia. Apesar de sua presença no dia a dia, existem públicos que, por variadas razões, o dispensam de suas dietas. O tema abordado neste estudo traz o assunto do condensado vegano, altamente utilizado nas preparações culinárias, proporcionando boa aceitação. Alguns seres humanos com restrições alimentares não podem fazer uso do leite condensado, no qual é oriundo do leite, seja por motivos de intolerância a lactose ou por ser optante do vegetarianismo ou veganismo, o que possibilitou levar o tema deste estudo com o objetivo de elaborar um condensado vegano similar ao leite condensado a partir da castanha de amêndoas, Prunus Dulcis, para posteriormente produzir doces (brigadeiro e docinho de coco). A metodologia utilizada inicialmente, consiste na produção do extrato hidrossolúvel de amêndoas, após o condensado de amêndoas e por fim a elaboração dos docinhos. Posteriormente com os docinhos prontos, foram realizadas análises sensoriais de aceitação e intenção de compra utilizando a escala hedônica de 9 e 5 pontos respectivamente, ressaltando que a análise sensorial foi realizada por setenta provadores. Os resultados obtidos no teste sensorial foram submetidos à análise quantitativa, no qual foram gerados gráficos para interpretação. Nos aspectos sabor, textura e sabor, o docinho de coco obteve maior índice de aceitabilidade. Já nos aspectos de aparência geral e cor o brigadeiro ficou com maior porcentagem de aceitação. Quanto aos resultados de intenção de compra, o docinho de coco obteve maior índice de certeza compraria. O estudo levou à conclusão de que o extrato vegetal de amêndoa, pode ser usado nas preparações em substituição ao leite, como uma alternativa para aqueles que são intolerantes à lactose ou que possuam outras restrições alimentares relacionadas ao leite.