Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de queijos minas frescal comercializados em feira do Distrito Federal

Abstract

A produção de queijo minas frescal é altamente difundida em todo território nacional, sendo definido como um queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada. É classificado como um queijo semi gordo, de muita alta umidade e a ser consumido fresco. O queijo minas frescal é um produto que requer bastante manipulação, o que juntamente com o seu elevado teor de umidade, propicia condições favoráveis para a contaminação e multiplicação de microrganismos, incluindo os patógenos. O presente trabalho objetivou avaliar amostras de queijo minas frescal comercializadas em uma feira do Distrito Federal, a fim de averiguar se estavam dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12 de 2001 da ANVISA. Para tanto, utilizou-se de metodologias certificadas, para realizar análises de coliformes totais e termotolerantes (45°C), Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. em quatro amostras distintas de queijo minas frescal que foram obtidas de quatro estabelecimentos diferentes. Os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos sanitários exigidos pela legislação brasileira, tanto de queijo de muita alta umidade com e sem bactérias lácteas abundantes e viáveis. De acordo com a Portaria n° 146/97 do MAPA, para a contagens de coliformes totais as amostras foram consideradas não conformes. Já na avaliação de coliformes termotolerantes, pela RDC nº 12/01 da ANVISA todas as amostras estão de acordo com a legislação quando considerada como um queijo obtido com a ação de bactérias láticas abundantes e viáveis. A presença de Escherichia coli foi confirmada nas amostras B e C. Para Staphylococcus aureus, somente na amostra B encontraram-se níveis impróprios para ambas classificações do modo de obtenção de queijo, (sendo coagulase e catalase positiva). O microrganismo Salmonella sp. não foi identificado em nenhumas das amostras. Conclui-se que há falhas nas boas práticas de fabricação em uma ou mais etapas da produção do queijo minas frescal, sendo que os resultados demonstram a importância da aplicação das BPF, pois o desenvolvimento dos microrganismos confirmados (Escherichia coli, Staphylococcus aureus) são frequentes causadores de DVA’s.