Avaliação sensorial de gelados comestíveis fermentados por kefir de leite, com emulsificantes naturais, com ou sem adição de açúcar

Abstract

Gelados fermentados possuem microrganismos em sua composição que, além de benefícios à saúde, contribuem com características sensoriais diferenciadas. Pode ser interessante para os consumidores, especialmente para o público mais atento à saúde, o consumo de um gelado fermentado por kefir, com a substituição de ingredientes industrializados, tradicionais em sorvetes, por ingredientes mais naturais, incluindo a substituição total da sacarose por edulcorantes. O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de quatro formulações de gelados fermentados por kefir, com emulsificantes naturais (albedo de maracujá, chia e linhaça dourada), saborizados com polpa de maracujá, sendo uma com sacarose e três sem adição de açúcar, com edulcorantes sucralose, xilitol e eritritol. Todas as formulações tiveram como base o leite fermentado por kefir, obtido a partir da fermentação de 15% de grãos de kefir em leite UHT durante 18 horas a 25oC (± 2oC). O gel de pectina foi extraído do albedo de maracujá. Os géis de chia e de linhaça foram obtidos a partir da cocção das sementes em leite e filtração. Para identificar a aceitação sensorial, 27 provadores avaliaram os 4 gelados quanto à aparência, sabor, aroma, textura e aceitação de forma global, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos (variando de 1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo), e realizaram o teste de doçura ideal, utilizando escala de 5 pontos (sendo 1 = muito menos doce que o ideal e 5 = muito mais doce que o ideal). Entre os resultados, em termos de aceitação global, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre gelados com sacarose e com xilitol (média de 8,0, ―gostei muito‖) e estes foram significativamente mais bem aceitos que os gelados com sucralose e com eritritol, que não diferiram entre si (média de 7,0, ―gostei moderadamente‖). Para o eritritol, o que desagradou os provadores, em relação à sacarose, foi o sabor. Já a sucralose, quando comparada à sacarose, desagradou em termos de aparência, textura e sabor. Para os gelados com sacarose e com xilitol, cerca de 60% dos provadores indicaram que o grau de doçura estava ideal para este tipo de produto. Conclui-se que o xilitol parece ser o melhor substituto da sacarose, não diferindo desta em todos os parâmetros avaliados. Sugere-se que uma combinação de xilitol com outros edulcorantes seja testada sensorialmente, a fim de tornar a formulação mais atrativa economicamente para o consumidor.