Fermentação selvagem: a ciência no processo de fermentação dos pães

Abstract

Este estudo tem como objetivo apresentar a importância da fermentação selvagem na panificação artesanal, destacando o papel das leveduras e bactérias na metabolização dos açúcares da farinha, resultando na liberação de gases e compostos que influenciam diretamente a textura, o aroma e o sabor do pão. Trata-se de uma pesquisa bibliográfica que analisa aspectos microbiológicos, nutricionais e culturais relacionados ao processo fermentativo natural. Observa-se que a fermentação lenta melhora a digestibilidade do pão e pode contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, reforçando os benefícios à saúde. A qualidade da farinha utilizada, especialmente em relação às proteínas do trigo (gliadina e glutenina), também é explorada, devido à sua função na formação do glúten e na estrutura da massa. O trabalho ainda destaca o resgate de técnicas tradicionais de panificação, revelando o valor histórico e cultural do processo. Conclui-se que a fermentação selvagem representa uma prática que une ciência, tradição e benefícios funcionais à alimentação contemporânea.