Desenvolvimento de novo produto alimentício: suspiro vegano

Abstract

As exigências dos consumidores na área de produtos alimentícios está cada vez maior, e a inovação é fundamental para diversificar os produtos do mercado e obter uma boa comercialização, atendendo assim, às necessidades e levando novas experiências para o seu público alvo. Desse modo, buscou-se criar um novo produto alimentício com resíduos da soja (aquafaba) tendo como referência o doce merengue, também conhecido no Brasil como suspiro. Com o crescimento do público saudável e vegano, o novo produto se adequaria a esse público específico também atendendo a outros tipos de consumidores como uma forma de reduzir custos, aproveitar resíduos e favorecer a sustentabilidade. Diante disso, foram feitos testes para padronizar a aquafaba em relação à temperatura, pH, e tempo, para encontrar a melhor emulsão e consequentemente a melhor formulação do produto que se adequasse à qualidade sensorial do produto original. Por meio de estudos e testes, foi possível caracterizar que o melhor tempo para o remolho foi o de 6 horas, com cozimento do grão em panela aberta por 1 hora e 20 minutos, sendo necessário emulsionar a amostra por 13 minutos em batedeira, com um descanso de 40 minutos antes de assar para obter maior estabilização. Por conseguinte, foi necessário ajustar o pH da aquafaba para 4 e delimitar o tempo de assamento necessário em 50-60 minutos a 70°C. Concluiu-se que a aquafaba de soja é um possível subproduto para ser utilizado na indústria de alimentos, por conter características importantes e capacidade sensorial para compor novos produtos alimentícios sustentáveis.