Desenvolvimento e composição centesimal de barra de cereais e frutas

Abstract

Alimentos funcionais são descritos como produtos que contribuem para a melhor funcionalidade do nosso organismo através do seu consumo aliado a hábitos saudáveis. O desenvolvimento de novos produtos tem expandido o consumo de frutas desidratadas e cereais, contribuindo para o aumento da ingestão de fibras e outros ingredientes saudáveis. O objetivo geral deste trabalho foi desenvolver e caracterizar barras de cereais e de frutas. Realizou-se revisão bibliográfica, fluxogramas de processamento, determinou-se a composição centesimal e o valor calórico. A metodologia consistiu em realizar uma pesquisa das principais marcas comerciais de barras de frutas e cereais com o intuito de verificar as características destes produtos. Aplicação de estudo comparativo através de pesquisa bibliográfica dos artigos da área para construção dos fluxogramas de processamento e elaboração do Briefing de novo produto. Em seguida passou-se ao desenvolvimento das barras de cereais e frutas. As matérias-primas utilizadas neste trabalho foram cedidas por um produtor local de frutas desidratadas. Foram desenvolvidas duas formulações de barras, uma de cereais e uma barra de frutas, ambas sem adição de açúcares e aditivos. Os ingredientes secos utilizados foram castanhas, oleaginosas, farinha da casca de fruta e frutas secas, e os agentes de liga e emulsificantes como o Psyllium e massa de banana. Foram realizadas análises físico-químicas referentes ao teor de umidade, lipídios, resíduo mineral fixo, fibras totais e proteínas. O teor de carboidratos foi calculado por diferença e foi calculado o valor calórico total. A maioria das marcas comerciais pesquisadas não utilizam aditivos para conservação e algumas utilizam o açúcar como adoçante. Há extensa variedade de artigos científicos relacionados à fabricação e desenvolvimento de barra de cereais e escassez de pesquisas relacionadas à barra de frutas. O briefing mostrou a preferência por um produto de sabor, odor e textura suaves com aparência impecável de acordo com as especificações do produtor de frutas. A formulação utilizada neste estudo para barra de cereais consistiu em: abacaxi 30%; manga 20%; coco 13%; floco de arroz 15%; gergelim 10%; castanha do pará 10%; Psyllium 4%; flor de sal 1%. Para a formulação de barra de frutas: abacaxi 50%; banana 39%; maçã 9%; castanha do pará 5%; coco 10%; farinha da casca de laranja 1%; gengibre em pó 1%; flor de sal 1%. A composição centesimal das barras de cereais revelou o valor calórico de 311,73 kcal e da barra de frutas 308,93 kcal. As duas formulações desenvolvidas apresentaram valores de umidade dentro do permitido pela legislação. O teor de fibras da barra de cereal foi ligeiramente maior que o da barra de frutas, provavelmente em detrimento à presença de Psyllium e oleaginosas. Este estudo revelou que o processamento das barras de cereais e frutas diferem basicamente quanto ao processo de secagem e uso de agentes de liga e provou-se satisfatório, devido ao feedback positivo do produtor de frutas, a criação de uma barra sem adição de açúcares e glúten, além da realização da composição centesimal que caracterizou as barras com aspectos positivos para um possível lançamento no mercado.