Diferenças sensoriais entre frozen yoghurt e gelados comestíveis obtidos por diferentes proporções de grãos de kefir

Abstract

Gelados comestíveis são produtos emulsionados e congelados, com grande apelo sensorial, tradicionalmente fabricados com alto conteúdo de açúcares e de gorduras, mas que possuem potencial para reformulações no intuito de se obter um alimento mais saudável. Uma das alternativas é a inclusão de leite fermentado em sua formulação, tais como o iogurte e o kefir. O objetivo do presente trabalho foi analisar diferenças sensoriais e a aceitação do público consumidor em relação a quatro formulações de gelados comestíveis, saborizadas com polpa de umbu (Spondias tuberosa L.): uma elaborada a partir da fermentação pelas bactérias lácticas tradicionais do iogurte (gelado do tipo frozen yoghurt) e três formulações obtidas a partir da fermentação pelo kefir, em diferentes concentrações dos grãos – 15%, 20% e 30%. As quatro formulações foram obtidas a partir de: 67,75% de leite fermentado (pelas bactérias do iogurte ou pelos grãos de kefir nas diferentes concentrações), 15% de sacarose, 8% de polpa de umbu, 7,5% de leite em pó, 1,0% de emulsificante e 0,75% de estabilizante. As formulações foram elaboradas de forma similar, com exceção da etapa inicial de fermentação: para as bactérias do iogurte (fermento BioRich®), empregou-se temperatura entre 42 e 45oC, por 6 horas; já nas formulações com kefir, temperaturas em torno de 25oC (± 2oC), por 18 horas. Foram medidos pH e teor de sólidos solúveis (oBrix). As análises sensoriais envolveram os testes triangular, de aceitação e de intenção de compra. O teste triangular consistiu de seis sessões, realizadas com 25 provadores não treinados, sendo as amostras apresentadas aos pares, em todas as combinações possíveis. Para o teste de aceitação, 98 provadores avaliaram, por meio de escala hedônica de 9 pontos (sendo 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo), os atributos aparência, odor, sabor, textura e aceitação global. Foram calculados média, desvio padrão e análise de variância seguida de teste de Tukey, considerando-se nível de significância de 5%. Entre os resultados, o gelado com iogurte apresentou o maior valor de pH (média = 5,05 ± 0,12) e o com 30% de kefir, o menor valor (4,06 ± 0,02). Os gelados apresentaram, em média, 28,1% de sólidos solúveis. Pelo teste triangular, houve diferença significativa (p < 0,05) quando se comparou a formulação com iogurte com qualquer uma das formulações obtidas com kefir. Entre as formulações com kefir, os provadores não conseguiram detectar diferenças somente entre aquelas obtidas a partir de 15% e de 20% dos grãos. Pelo teste de aceitação, todas as formulações receberam médias superiores a 6,0 (gostei ligeiramente), independentemente do atributo avaliado. O gelado com iogurte foi o mais bem aceito em termos globais, com média 8,21 (entre gostei muito e gostei muitíssimo), seguido das amostras com 15% e com 20% de grãos, que não diferiram entre si, com médias entre gostei moderadamente e gostei muitíssimo, e do gelado com 30% de kefir, que foi o menos aceito, com nota 6,66 (entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente). Proporções de 88%, 74%, 57% e 36% dos provadores disseram que certamente ou provavelmente comprariam os gelados com iogurte, 15%, 20% e 30% de grãos de kefir, respectivamente. Conclui-se que o produto fermentado com kefir possui características sensoriais diferenciadas em relação ao produto com iogurte tradicional (frozen yoghurt) e que há potencial para incorporar leites fermentados em gelados comestíveis, incluindo o kefir, considerando principalmente as concentrações de 15% e de 20%, nas condições de fermentação trabalhadas.