Revestimentos comestíveis à base de amido de mandioca e kefir de água: aplicação na conservação de morangos pós-colheita e atividade antibacteriana

Abstract

O interesse pelo desenvolvimento de filmes e coberturas comestíveis cresceu significativamente nos últimos anos, devido principalmente à crescente demanda por alimentos de alta qualidade, e também devido às oportunidades de se criar um novo mercado de coberturas para frutos. Nesse contexto, este trabalho estudou a utilização de revestimentos comestíveis à base de amido de mandioca e de kefir como uma alternativa para aumentar a conservação pós-colheita de morangos armazenados sob refrigeração. A atividade antimicrobiana das coberturas também foi avaliada, bem como o seu potencial antibacteriano contra o patogênico E. coli. Todos os revestimentos desenvolvidos mostraram, de uma forma geral, boa aderência aos frutos. Os revestimentos T3 e T4 proporcionaram aos frutos um brilho mais intenso em relação aos tratamentos T1 e T2, o que é um aspecto positivo no que diz respeito à atratividade para comercialização. Foi possível observar que durante o período de armazenamento houve um aumento crescente de perda de massa dos frutos para todos os tratamentos, sendo observada uma maior perda de massa no 9º e no 13º dia de armazenamento. As coberturas de kefir, tanto no modo autoclavado quanto no modo não– autoclavado, interferiram significativamente no crescimento da E. coli. O crescimento foi fortemente inibido, sendo mais efetivo nas concentrações 1,0 x 108 UFC/mL a 1,0 x 102 UFC/mL, e na concentração 1,0 x 10-1 UFC/mL, para ambas as condições testadas. Não se observou nenhum crescimento bacteriano nas placas de petri quando o tratamento T3 foi empregado, o que significa que no revestimento de amido de mandioca a 3% não há a presença de bactérias pertencentes ao grupo gram–negativas. O tratamento composto por amido conseguiu ainda inibir o crescimento de E. coli em condições em autoclave. Todos os estudos microbiológicos foram assistidos por testes estatísticos (ANOVA). Os estudos de desenvolvimento de novas formulações de revestimentos comestíveis com valor nutricional agregado são fundamentais para o alcance de novas tecnologias de conservação para frutos perecíveis como o morango. Os resultados animadores encontrados com este trabalho pavimentam caminho para o desenvolvimento de um produto alimentício que, além de minimizar as perdas e elevar a competitividade, possui um enorme potencial para atender aos requisitos de qualidade de um mercado cada vez mais exigente de frutos in natura.