Estudo de caso : melhoria na qualidade do pão francês de uma padaria em Porto Seguro

Abstract

O pão francês é um dos produtos mais consumidos no Brasil, mas sua qualidade pode variar devido à falta de padronização no processo produtivo. Para corrigir essas inconsistências a Norma ABNT NBR 16170 estabelece critérios de qualidade para garantir um produto mais uniforme. Este estudo teve como objetivo avaliar e aprimorar a qualidade do pão francês produzido por uma padaria com base nos critérios da Norma ABNT NBR 16170. Inicialmente, foi realizada uma análise das amostras coletadas antes da intervenção, que revelou que o pão comercializado pela manhã e pela tarde apresentaram conformidade de 78% e 79%, respectivamente, sendo classificado como “bom”. No entanto, algumas características externas e internas precisavam de melhorias, como cor da crosta, pestana, crocância, aspecto e estrutura da célula. Para corrigir essas deficiências, foram implementadas intervenções no processo produtivo, incluindo ajustes na formulação, técnicas de corte e tempo de cocção. Testes foram conduzidos para avaliar diferentes teores de açúcar, variação na hidratação da massa e otimização da vaporização durante o assamento. Como resultado, após as intervenções, a pontuação média subiu para 123 pontos, atingindo 95% de conformidade com a norma e sendo classificado como “muito boa”. A análise pós-intervenção confirmou que os ajustes contribuíram para a padronização e a melhoria da qualidade do produto, resultando em um pão mais consistente e alinhado aos padrões exigidos. A implementação contínua de treinamentos, a manutenção/controle dos equipamentos e a padronização dos insumos foram recomendados para manter a qualidade alcançada e possibilitar novas melhorias no futuro.