Caracterização físico-química da polpa do Buriti (Mauritia flexuosa) submetida ao processo de secagem pelo método Foam Mat Drying

Abstract

A secagem em camada de espuma (foam-mat drying) é uma das técnicas empregadas para a obtenção de produtos alimentícios em pó destacando-se por ser um método em que alimentos líquidos ou semilíquidos são transformados em espumas estáveis, posteriormente, desidratadas. Desta forma, objetivou-se avaliar caracterizar física e química a polpa do buriti (Mauritia flexuosa) in natura, na forma de espuma e desidratada. O trabalho foi realizado nos Laboratórios de Processamento de Alimentos da Unidade da Agroindústria do Instituto Federal de Brasília (IFB/ Campus Planaltina). A polpa de buriti foi desidratada em estufa de circulação de ar forçada, a temperatura de 70 °C, através da formação de espuma com auxílio do agente espumante emustab. A espuma e o pó obtidos foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis (SST), solubilidade em água e análise cromática pelas coordenadas L*, a* e b*. O teor de umidade na polpa e espuma de buriti foram de aproximadamente 64,54%, já a quantidade média de umidade do pó obtido pela secagem em camada de espuma foi de 9,62%. O valor de sólidos solúveis encontrado para a polpa e espuma de buriti foi de 35,4oBrix. O processo de desidratação por camada de espuma provocou aumento no teor de sólidos solúveis quando comparado às polpas in natura. Essa característica se deve a adição do agente espumante que provoca concentração de substâncias sólidas conforme a umidade diminui. A polpa in natura apresentou baixa acidez, quando comparada com a espuma e polpa desidratada. A coordenada L* revelou características de uma polpa com tonalidade pouco escura, com valor médio de 51,2. A espuma com o valor médio de 57,4 e o resultado final do pó com 59,5. A solubilidade do pó de buriti foi de 69%. Diante aos resultados pode-se afirmar que o processo de desidratação foi eficiente pelo fato de reduzir a atividade de agua no produto, aumentando a concentração de sólidos solúveis. Conclui-se que a técnica utilizada de secagem em camada de espuma (foam mat drying) é adequada para a polpa do buriti produzindo um produto final com boas características.