Elaboração de produto tecnológico, avaliação físico-química, microbiológica e de atividade antioxidante total de resíduo do processamento mínimo da couve

Abstract

As indústrias de alimentos minimamente processados geram um grande número de subprodutos e resíduos, resultantes dos beneficiamentos. Visto essa realidade, o objetivo deste trabalho foi utilizar o resíduo do processamento mínimo da couve na formulação de um produto tecnológico, bem como, realizar avaliação físico-química, microbiológica e atividade antioxidante total deste resíduo, comparando duas cultivares couve-Manteiga (M) e Hi-Crop (H). O material utilizado foi o resíduo proveniente da centrifugação de couve picada minimamente processada de uma agroindústria da região de Brazlândia/DF. O estudo foi dividido em dois experimentos. No primeiro experimento, foram elaboradas três formulações de uma bebida a partir de um líquido (água e couve) com composição próxima ao resíduo centrifugado obtido no processamento mínimo de couve, acrescido de suco de maçã, limão e gengibre. No segundo experimento os resíduos obtidos no processamento mínimo de couve, foram avaliados quanto à umidade, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, pH, cloro residual, presença de coliformes totais e termotolerantes, Staphilococcus aureus e atividade antioxidante total. Foram utilizados como procedimentos metodológicos, determinação de cor e textura para a melhor formulação. Para a avaliação físico-química usou-se metodologias do Instituto Adolfo Lutz e nas avaliações microbiológicas foi utilizada a técnica de Número Mais Provável (MNP), os resultados obtidos na técnica de tubos múltiplos (TTM) foi processada por meio da Tabela de Hoskins. A capacidade antioxidante total foi determinada por espectrofotometria pelo método de complexação do fosfomolibidênio. Como resultados obtidos a melhor relação cor e textura para a bebida foi apresentada na formulação 2. O teor de umidade encontrado foi em média para couve-Manteiga (M) 98,46% e Hi-Crop (H) 98,26% respectivamente. Os teores de sólidos solúveis foram (M) 2,10 ºBrix e (H) 2,17 ºBrix, a acidez titulável (M) 0,83% v/v (H) 0,94, o pH encontrado (M) 6,19 (H) 6,15 e cloro residual de 10 mg/L para ambas. Houve indicação de contaminação para coliformes totais e termotolerantes, porém não evidenciada presença de Escherichia coli e resultado negativo para a análise de Staphilococcus coagulase positiva nos resíduos. Não houve detecção da atividade antioxidante total para as cultivares estudadas. Com os resultados obtidos conclui-se que a produção de uma bebida com o resíduo se mostra viável, porém é imprescindível um tratamento tecnológico prévio. As amostras apresentaram semelhanças em quase todas as caracterizações, diferenciando somente na caracterização físico-química no teor de acidez titulável total, a couve Hi-crop (H) apresentou uma maior acidez. Novos estudos para determinação de atividade antioxidante total deverão ser realizados.