Franco, Elisângela Aparecida NazarioWanderley, Matheus Mattos SilvaMarinho, Abraão Pires de Almeida2026-06-022026-06-02WANDERLEY, Matheus Mattos; MARINHO, Abraão Pires de Almeida. Desenvolvimento de hambúrguer vegano à base de beterraba e adição de casca de banana como potencial substituto de gordura. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Campus Riacho Fundo, Instituto Federal de Brasília, Brasília, 2025.https://repositorio.ifb.edu.br/handle/1/2489Diante da crescente demanda de consumidores vegetarianos, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar hambúrgueres veganos elaborados à base de beterraba (Beta vulgaris) com adição de casca de banana como ingrediente funcional e potencial substituto de gordura. Por definição tem-se como veganos aqueles produtos livres de qualquer formulação animal em sua composição. Com base nesse conceito foram elaboradas duas formulações: F1, contendo 13% de aveia em flocos, e F2, com 13% de casca de banana. Realizou-se análise sensorial com 28 provadores não treinados, utilizando teste de aceitação (escala hedônica) e intenção de compra para os atributos cor, aroma, sabor e suculência. O presente estudo aborda alternativas para reduzir o teor de gordura em produtos veganos sem comprometer sua qualidade sensorial e nutricional, e nesse sentido a casca de banana desempenha um papel fundamental e contribui para o aumento do teor de fibras e minerais, promovendo um produto mais saudável e sustentável.Português (Brasil)Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/HambúrgueresCulinária veganaBananaAlimentos funcionaisBeterrababachelor thesisCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS