Franco, Elisângela Aparecida NazarioMatos, Patrícia Souza dos Santos de2026-06-032026-06-03MATOS, Patrícia Souza dos Santos de. Brigadeiros: uma análise sobre ingredientes funcionais e formulações alternativas. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Campus Riacho Fundo, Instituto Federal de Brasília, Brasília, 2025.https://repositorio.ifb.edu.br/handle/1/2510Esta pesquisa tem como objetivo revisar as alternativas de formulação de brigadeiros, identificando ingredientes funcionais utilizados como substitutos do leite condensado, açúcar refinado e gorduras saturadas para formulações mais saudáveis, além de avaliar os impactos dessas modificações na textura, sabor e aceitação sensorial do produto. A pesquisa caracteriza-se como uma revisão bibliográfica de natureza qualitativa e desenvolvida a partir da análise de publicações científicas e técnicas sobre doces do tipo brigadeiro em versões funcionais e inclusivas. Os resultados apontam que substituições por ingredientes como biomassa de banana-verde, purês de frutas, farinhas sem glúten, leite vegetal, cacau puro e adoçantes naturais possibilitam a criação de versões mais nutritivas, com menor teor de açúcares e gorduras, mantendo características sensoriais semelhantes ao produto tradicional. Conclui-se que o brigadeiro com formulação mais saudável representa uma tendência crescente no mercado alimentício, especialmente entre consumidores com restrições alimentares ou que buscam uma alimentação equilibrada e funcional, demonstrando viabilidade tecnológica e boa aceitação pelo público.Português (Brasil)Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/Doces e balasConfeitariaSobremesasbachelor thesisCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS