Oliveira, Breno AraujoMatias, Lílian Paula da Silva2025-12-122025-12-12MATIAS, Lílian Paula da Silva. Fermentação selvagem: a ciência no processo de fermentação dos pães. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Gastronomia) - Campus Riacho Fundo, Instituto Federal de Brasília, Brasília, 2025.https://repositorio.ifb.edu.br/handle/1/2089Este estudo tem como objetivo apresentar a importância da fermentação selvagem na panificação artesanal, destacando o papel das leveduras e bactérias na metabolização dos açúcares da farinha, resultando na liberação de gases e compostos que influenciam diretamente a textura, o aroma e o sabor do pão. Trata-se de uma pesquisa bibliográfica que analisa aspectos microbiológicos, nutricionais e culturais relacionados ao processo fermentativo natural. Observa-se que a fermentação lenta melhora a digestibilidade do pão e pode contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, reforçando os benefícios à saúde. A qualidade da farinha utilizada, especialmente em relação às proteínas do trigo (gliadina e glutenina), também é explorada, devido à sua função na formação do glúten e na estrutura da massa. O trabalho ainda destaca o resgate de técnicas tradicionais de panificação, revelando o valor histórico e cultural do processo. Conclui-se que a fermentação selvagem representa uma prática que une ciência, tradição e benefícios funcionais à alimentação contemporânea.Português (Brasil)Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/PanificaçãoFermentaçãoCulinária (Pão)bachelor thesisCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS