Moreira, Débora Kono TaketaBarbosa, Mayra Raiza Marques2025-05-212025-11-042025-11-042025-05-212025-11-042025-11-04BARBOSA, Mayra Raiza Marques. Soja: utilização de aquafaba para produção de suspiro vegano. 2025. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) — Campus Gama, Instituto Federal de Brasília, Brasília, 2025.https://repositorio.ifb.edu.br/handle/1/1763A soja é uma fonte de proteínas vegetais e é utilizada em ampla variedade de produtos alimentícios, incluindo alternativas vegetais à carne, que têm ganhado popularidade no Brasil e no exterior, especialmente com o aumento da demanda por alimentos vegetarianos e veganos. O objetivo deste trabalho é a produção de aquafaba de soja, para substituir a clara de ovo para o público vegetariano e vegano, em diversas aplicações, em específico para suspiro. Para atingir este objetivo foram produzidas quatro amostra de aquafabas de soja seguindo processos distintos, com remolho e sem remolho com duas concentrações 0,4 g/mL e 0,5 g/mL cada, foram submetidas a autoclavagem a 120 oC por 45 minutos, em seguida avaliadas quanto aos fatores físico-químicos (densidade, pH, acidez titulável, oBrix, sólidos solúveis totais, colorimetria), fatores antinutricionais (ácido fítico e inibidor de tripsina), teor de compostos fenólicos (fenólicos totais, fenólicos simples e taninos) e capacidade antioxidante por DPPH. Após a realização do estudo ficou evidente a capacidade de utilização da aquafaba de soja para a produção de suspiro vegano e que os fatores antinutricionais são diminuídos pela lixiviação da água de remolho e a autoclavagem.porAttribution 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/Compostos bioativosSoja - ProdutosSuspiro veganoAquafaba de sojabachelor thesisCIENCIAS AGRARIAS